Chaud - Froid de St Jacques

Froid de St Jacques :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 noix fraiches par personne
- 1 échalotte
- jus de citron
- huile d'olive 
- ciboulette
- sel , poivre
- vinaigre balsamique
- framboise
- mâche 

Préparation du sirop de balsamique:
Mettre le balsamique avec du sucre , faire chauffer jusqu'à obtention d'un sirop.

Préparation :
- Couper les noix en fines lamelles.
- Les faire mariner 4 h avec echalottes hachées, jus de citron et huile d'olive (3 à 4 cuillères).
- Préparer la mache avec sa vinaigrette (citron, huile d'olive poivre et sel , sans vinaigre)
- Disposer dans les assiettes, la mache, et les St jacques.
- Ajouter quelques framboises et arroser légèrement du sirop de balsamique.

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Chaud de St Jacques :

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 noix fraîches ou surgelées par personne
- oeufs de lump
- 20 g de  beurre
- 20 cl de lait 
- 20 cl de crème
- 100 g lard ou lardons fumés
- poivre

Préparation de la sauce:

- Faire chauffer la crème avec le lait et le lard en petits morceaux
- Poivrer un peu.
- Laisser infuser 20 mn en dehors du feu.
- Mixer, puis filtrer
- Réserver dans le mixer.

Préparation :
- Faire revenir les noix de St Jacques dans la poelle avec un peu de beurre
- Des que les coquilles sont cuites, donner un tour de mixer pour émulsionner la crème
- Repartisser la creme dans des cocottes (ou autre recipient)
- Mettre la coquille dessus.
- Déposer une petite cuillère d'oeuf de lump dessus.